Теплофизические характеристики пищевых продуктов и требования к условиям их хранения

Использование искусственного холода при хранении пищевых продуктов предполагает создание и поддержание в помещении для хранения (холодильной камере, кладовой, складе, торговой витрине, прилавке и т.д.) таких условий, которые обеспечивают сохранность биологических, санитарно-гигиенических, органолептических (вкусовых) свойств продукции, а также её товарного вида и массы в течение всего периода хранения. С этой целью в помещении для хранения должны поддерживаться в достаточно узком диапазоне значения температуры, влажности, а в некоторых случаях – и химического состава окружающей среды, величины которых задаются видом, агрегатным состоянием и теплофизическими свойствами продуктов, подлежащих хранению.

Наименование продукта	Температура закладки, °С	Допустимое превышение температуры, К
Продукты с низкой температурой заморозки
Мороженое	-25	3
Продукты различные	-18	3
Сок фруктовый концентрированный	-20	3
Рыба	-18	3
Продукты со средней температурой заморозки
Масло	-14	3
Продукты различные	-10	3
Дичь	-12	3
Жир	-14	3
Яичный желток	-12	3
Мясо чистое	-10	3
Мясо отходы, туши, потроха	-12	3
Домашняя птица	-12	3
Охлажденные продукты
Масло	6	2
Дичь	4	2
Молоко свежее	4	2
Молоко пастеризованное	6	2
Крольчатина	4	2
Рыба	2	2
Молочные продукты	4	2
Мясо чистое	7	2
Мясо отходы, туши, потроха	3	2
Домашняя птица	4	2

Оптимальные условия хранения животных продуктов (мясных)

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Говядина жирная	-1.5	2.93	1.59	207	0			0…-1	85…90	-25	-15
Говядина постная	-1.5	3.52	1.8	255	0			0…-1	85…90	-25	-15
Баранина	-1.5	3.06	1.72	222	0			0…+1	85…90	-24	-18
Свинина	-1.5	2.3	1.38	146	0			-1…-1,5	85…90	-25	-18
Телятина	-1.5	3.16	1.72	232	0			0…-1	90	---	---
Печень	-1.7	3.14	1.72	232	0			0	85	---	---
Грудинка	0	1.8	1.21	71	0			1	85	---	---
Ветчина	-2.8	2.64	1.51	179	0			0…-2	80	---	---
Колбаса вареная	-3.3	3.73	2.35	217	0			-1…+2	80	---	---
Колбаса копченая	-3.9	3.6	2.35	200	0			4.5	90	---	---
Крольчатина	-3.25	3.1	1.67	228	0			0…-1	85…90	-25	-15
Сало свиное	-1	1.8	1.21	71	0			0…+1	80…85	---	-18
Птица, дичь	-1.7	3.35	1.67	247	0			0	85…90	-24	-18

Оптимальные условия хранения животных продуктов (рыбных)

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Рыба жирная	-2.2	2.93	1.59	206	---			0…-1,5	90	-30	-18
Рыба постная	-1.5	3.6	1.88	283	---			0…-1	90	-25	-18
Рыба сухая	---	2.26	1.42	151	---			+4…+10	90	---	---
Рыба копченая	---	3.1	1.63	214	---			+4…+10	50…60	---	---
Раки, омары, крабы	-2.2	3.7	1.85	290	---			0.5	90…95	-25	-18
Устрицы	-2	3.47	1.84	262	0			0…+2	85…90	---	---

Оптимальные условия хранения животных продуктов (молочных)

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Молоко	-0.56	3.85	1.93	293	---			0.5	85…90	---	---
Масло сливочное	-5.6	2.3	1.42	197	0			0	80…85	-25	-18
Сыры	-8.5	2.93	1.88	268	244			4	Переменная	---	---
Сметана (40%)	-2.2	3.56	1.68	209	---			0.5	0	---	---
Сливки	-2.25	2.8	1.59	197	0			1.5	80	---	---
Мороженое	-2	3.85	1.93	293	---			---	---	-30	-25

Оптимальные условия хранения растительных продуктов (овощей)

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Спаржа	-1.2	3.94	2.01	314	206	516	1117	0	90…95	-25…-30	-18
Свекла	-1.7	3.77	1.88	274	108	345	628	0	90…95	---	---
Брокколи	-0.6	3.85	1.97	302	314	332	349	0	90…95	---	---
Артишоки	-1.2	3.64	1.88	279	209	366	523	0	90…95	-25…-30	-18
Морковь без ботвы	-1.35	3.77	1.93	276	164	318	1000
Капуста цветная	-1	3.89	1.97	307	181	433	1211	0	85…90	---	---
Капуста белокочанная	-0.5	3.89	1.97	306	70	153	394	0	95	---	---
Капуста брюссельская	-0.83	3.68	1.93	283	213	691	1721	0	95	---	---
Капуста савойская	-0.5	3.73	1.93	288	100	241	610	0	95	---	---
Капуста квашеная	-3.3	3.85	1.97	301	0			0	---	---	---
Огурцы	-0.5	4.06	2.05	318	65	250	576	0	85…90	---	---
Лук репчатый	-1.2	3.77	1.93	288	250	810	2093	0	70…75	---	---
Лук зеленый	-1.2	3.89	2.01	306	43	90	173	10	75	---	---
Чеснок	-2	2.89	1.67	207	0			---	---	---	---
Фасоль стручковая	-1.2	3.43	1.97	297	349			+4…+7	85…90	---	---
Фасоль сушеная	---	1.25	1	41	---			+2…+5	70	---	---
Фасоль зеленая (бобы)	-1	3.85	1.93	297	279	663	1745	7	90	---	---
Грибы	-1	3.89	1.97	302	384	820	2006	0…+1	85…90	---	---
Цикорий	-0.6	3.94	2.01	307	0			0	95	---	---
Баклажаны	-0.8	3.94	2.01	307	0			7	90	---	---
Картофель молодой	-0.61	3.56	1.84	270	75	91	143	+4,5…+10	85…90	---	---
Картофель старый	-1.5	3.43	1.8	255	75	91	143	+4,5…+10	85…90	---	---
Перец свежий	-1	3.94	1.97	307	131	344	463	7	90	---	---
Горошек зеленый	-1.1	3.31	1.76	246	384	798	2041	0…+0,5	85…90	-25…-30	-18
Горох сухой	---	1.17	0.83	33.5	---			+2…+5	70	---	---

Оптимальные условия хранения растительных продуктов (фрукты и ягоды)

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Абрикосы	-1.05	3.68	1.93	283	54	293	572	-0.5	90	---	---
Ананасы спелые	-1.1	3.68	1.88	283	89	229	396	7	85…90	---	---
Арбузы	-1	4.06	2.01	307				2	90	---	---
Апельсины	-2	3.85	1.84	285	31	98	241	0…+1	85…90	---	---
Сок апельсиновый	-2	3.81	1.97	297	0			---	---	---	---
Бананы	-1	3.47	1.76	251	0	337	698	+14…+16	90	---	---
Хурма	-2	3.52	1.8	260	0			-1	90	---	---
Вишня	-2	3.64	1.84	276	63	312	698	0…-1	85…90	-25…-30	-18
Финики сушеные	-15.7	1.51	1.09	67	32	83	216	-1	90	---	---
Инжир свежий	-2.45	3.43	1.8	260	0			-2	90	---	---
Инжир сушеный		1.63	1.13	79	0			0	60	---	---
Земляника садовая	-1.16	3.89	1.93	300	134	506	865	0	85…90	-25…-30	-18
Малина	-1	3.64	1.86	281	265	810	2093	-0.5	90	---	---
Лимоны	-1.61	3.73	1.93	283	28	103	178	+9…+10	85…90	---	---
Мандарины	-1.05	3.77	1.93	291	30	100	230	+4…+7	85…90	---	---
Манго	-0.94	3.56	1.83	272	0			10	90		---
Яблоки	-2	3.85	1.88	281	53	175	356	-1…+3	85…90	---	---
Айва	-2	3.68	1.88	283	43	56	0	-0.5	90	---	---
Дыни	-1	3.89	1.97	301	56	147	370	+4…+10	85…90	---	---
Черника	-1.28	3.6	1.88	274	0			2	90	---	---
Груши	-1.7	3.77	1.88	274	42	184	768	0…-1	85…90	---	---
Персики	-1.1	3.77	1.93	293	59	281	541	-1…+1	85…90	-25…-30	-18
Грейпфрут	-1.11	3.81	1.93	293	31	82	173	0…+10	85…90	---	---
Сливы	-1.2	3.68	1.88	274	68	366	680	0…+10	85…90	---	---
Виноград	-1.28	3.6	1.84	270	30	119	243	0…-1	85…90	---	---

Оптимальные условия хранения прочих продуктов

Наименование продукта	Теплофизические характеристики							Условия хранения свежей продукции		Условия термообработки
	Точка замерзания, °С	Удельная теплоемкость, кДж/кг·К		Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	Теплота дыхания, кДж/тонна·час			Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
	Точка замерзания, °С	До заморозки	После заморозки	Скрытая теплота заморозки, кДж/кг·К	0°С	10°С	20°С	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Температура заморозки, °С	Температура хранения замороженной продукции, °С
Пиво	-2.2	3.81	0	300	0			+1,5…+4,5	---	---	---
Маргарин		1.97	1.26	126	---			+1,5…+2	60…70	---	---
Мед		1.46	1.09	60	0			+7…+10	60…70	---	---
Масло растительное	-1	1.97	1.26	126	0			+1…+2	---	---	---
Яйца	-1	3.18	1.67	226	---			0…-1	85…90	-25…-30	-18
Шоколад	-29	3.18	1.26	126	0			+16…+18			---
Дрожжи	-1.4	3.22	1.72	237	0			---	---	---	-18
Хлеб	-1.2	2.93	1.42	123	0			-18	95	---	---
Пельмени	-2.2	3	1.67	230	0			-18	90…95	-30…-35	-18

За дополнительной информацией и консультациями обращайтесь к нашим специалистам по телефонам: /4722/ 37-46-80, 37-58-33 или пишите нам на почту: holodno31@gmail.com.